Ingrédients
- 4 pièces de blanc de poulet des Landes
- 1 bloc de foie gras des Landes mi-cuit de 200 gr
- 1 cuillère à soupe de genièvre en poudre
- 1 orange
- sel et poivre
La veille, blanchir 3 fois des peaux d’oranges puis les mettre à sécher dans un four à 100°. Sécher également le genièvre. Réduire en poudre séparément.
Ouvrir les blancs de volaille en portefeuille. Assaisonner en sel et poivre les 2 faces puis en poudre d’orange et genièvre.
Poser sur papier film.
Disposer une tranche de foie gras sur toute la longueur de la viande (environ 50 gr) puis la poudre d’orange et la poudre de genièvre. Roule le blanc de volaille. Bien serrer avec le papier film et fermer hermétiquement.
Réserver au frais.
Pocher les voalilles environ 45 minutes dans un bain-marie chauffé à 68°. En fin de cuisson, refroidir dans de l’eau glacée. Retirer la peau, tailler en lamelles. Fariner et frire. Réchauffer la volaille au moment et trancher en 2.
Crumble de citron
- 20 gr farine
- 1 pincée de sel
- ½ cuil à café de sucre
- 10 gr beurre
- 10 gr poudre amande
- 1 zeste de citron
Mélanger la farine, le sel, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer le beurre pommade. Cuire environ 10 minutes à 180°. A froid, mélanger avec les zestes de citron.
Sauce
- 1 échalote
- 1 cuil à café ail haché
- 3 cuil à soupe de Noilly
- 2 dl fond de canard
- 40 gr de foie gras cuit
Suer au beurre une échalote ciselée avec l’ail haché. Déglacer au Noilly. Mouiller avec le fond de canard lié et porter à ébullition. Ajouter le foie gras puis mixer. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois.
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